گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی : گندم و ماکارانی در کارخانه ماکارونی زرین گل

گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی : گندم و ماکارانی در کارخانه ماکارونی زرین گل

خط مشی کیفیت گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی :

گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی  : شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :

افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .

بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .

تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .

آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .

اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .

مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .

 

مقطع	کارشناسی و کارشناسی ارشد
فرمت فایل	WORD
رشته	شیمی کاربردی
تعداد صفحات	150 صفحه

گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی

جهت مشاهده گزارش کارآموزی چیست و چگونه یک گزارش کارآموزی خوب بنویسیم؟ کلیک کنید .

 

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل

هیئت مدیره

سید حسن رحمت بخش ، سید ابراهیم رحمت بخش ، سید مصطفی رحمت بخش

مدیر عامل

سید مصطفی رحمت بخش

 

نماینده مدیریت

سید حسن رحمت بخش

انبار

واحد فنی

آموزش

خرید و فروش

واحد

آزمایشگاه

مصطفی رحمت بخش

ابراهیم رحمت بخش

مهندس مهرام جلیل وند

مدیر بازرگانی

مدیر تولید فنی

مدیر اداری و مالی

مدیر کنترل کیفیت

 

	حسن رحمت بخش
				انتظامات
			اداری و حساب داری

 

کنترل فرآیند

• کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .

مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .

• کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.

ادامه گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی

• پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
• مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.

واحد تولید

• مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
• صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
• فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
• استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.

 

1-2 . تاریخچه گندم

منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .

کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.

2-2 . گیاه شناسی گندم

گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron  یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.

تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

1. Triticum vulgar (common wheat)
2. T.Durum
3. T.Compactum (club-wheat)

برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :

T.Turgidum-poular wheat

T.Polonicum

T.Dicoccum emmer whaet

گونه ایرانی T.Persicum

T.Spelta

T.Orientala

T.Dicoccum

تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.

 

————————————————————-

1. Spermatophyan
2. Angiosperm
3. Glum florae

تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.

 

3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم

متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر (3 تا 10) ، عرض 8/2 میلیمتر (3 تا 5) ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.

نام ترکیب	آندوسپرم	جوانه	سبوس
رطوبت پروتئین چربی خاکستر نشاسته همی سلولز قند سلولز	14 6/9 4/1 7/0 72 8/1 1/1 2/0	7/11 5/28 4/10 5/4 0/14 8/6 2/16 5/7	3/13 4/14 7/4 3/6 6/8 2/26 6/4 4/21

 

4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی

گندم از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می کنند :

1-4-2 . گندم قرمز بهاره

گندم قرمز بهاره، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13 % پروتئین است.

2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز

گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15 % است.

3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه

گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12 تا 14 % پروتئین است.

4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه

گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است.

5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم)

گندم سفید (سخت و نرم) ، بیشتر برای تولید فرآورده های قنادی مناسب است.

6-4-2 . گندم مخلوط

که با نسبت های معینی برای تولید آرد مناسب جهت تولید هر یک از فرآورده ها ، مخلوط می شود و این امکان را به دست می دهد که بتوان آرد با هرگونه ویژگی مورد نظر را تولید نمود.

5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود، در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به ویژه مقدار رطوبت است، در آن تاثیر زیادی دارند .

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آن را تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد.

وزن هکتولیتر گندم در گونه های مختلف و شرایط متفاوت کاشت و داشت متغیر است و در بیشتر موارد بین 35 تا 55 کیلوگرم است.

ادامه

2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه ی دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، به علاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود.

4-5-2 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئینی بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است.

زحاجیت

5-5-2 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زجاجیت یکی از فاکتور های Subjective است و بنابراین تعیین آن از راه و روش های فیزیکی تا کنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد.

در سال های اخیر برای تعیین زجاجیت دانه ، از روش اسپکتروسکوپی نزدیک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.

6-5-2 . رنگ : در طبقه بندی گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می کنند که هریک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشند.

گندم های قرمز بیشتر در امریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا، هندوستان، پاکستان و ایران کشت می شوند.

7-5-2 . دانه های سیب دیده : دانه های گندم حتی پیش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بیماریهای مختلف ، سبز شدن و غیره ممکن است آسیب ببیند ، در طی درو کردن و خشک کردن و همچنین در طی جابه جایی و انبار کردن محصول این آسیب ها زیادتر می شوند.

این آسیب ها شامل :

بارندگی های موسمی غیر قابل پیش بینی

یخ بندان شدید در زمانی که گندم هنوز نارس است

خشکی هوا یا کم شدن آبیاری پیش از رسیدن محصول

افزایش دما و رطوبت محصول در انبار

آفات انباری و…

علاوه بر آسیب های بالا عوامل ذیل نیز به کیفیت آسیاب کردن و پخت محصول صدمات زیادی وارد می آورند.

اسیب های شامل

زنگ

سیاهک

سن زدگی

و آلودگی های میکروبی

8-5-2 . ناخالصی ها : ناخالصی های گندم از هر نو ع ومقداری که باشند دارای اهمیت هستندو استانداردهای مختلفی هم برای آنها وجود دارد.

6-2 . بیماری های گندم

طی زمان رشد گیاه و تکامل دانه گندم ، عوامل بیماری زای زیادی ممکن است به آن حمله کرده و به نوعی موجب افت کیفیت آن شوند ، مهم ترین آنها عبارتند از :

1-6-2 . زنگ گندم

زنگ گندم دارای گونه های زرد رنگ ، زنگ قهوه ای و زنگ سیاه است که روی غلاف برگ ، ساقه و سنبله رشد کرده و لکه های رنگی ایجاد میکند ، پیگمان های تشکیل دهنده این لکه بر روی رنگ فرآورده های حاصل از آرد گندم هم تاثیر می گذارد ، از طرفی این بیماری موجب چروکیدگی و کوچک شدن اندازه دانه ، کم شدن آندوسپرم و زیاد شدن مقدار پوسته و خاکستر گندم می شود.

2-6-2 . فوزاریوم گندم

عامل این بیماری لکه های کوچک کم و بیش قهوه ای در قاعده یا وسط گلوم یا روی محور سنبله ایجاد می کند و همزمان مقداری مایکوتوکسین های مضر برای سلامت مصرف کننده سنتز می کند که در نتیجه مصرف فرآورده حاصل از آن موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شود.

3-6-2 . سیاهک

سیاهک گندم دارای انواع پنهان ، پنهان پا کوتاه یا کارنال و آشکار است سیاهک پنهان عامل حدود 25 % خسارات وارده به گندم است ، موجب کوتاهی بوته ها شده و سیاهک پنهان پا کوتاه مانند سایر گونه موجب تیرگی رنگ آرد و فراورده های حاصل از آن می شود .

4-6-2 . ناخنک

عامل ایجاد ناخنک قارچ کلاوی سپس است که سموم آلکالوییدی خطرناک مانند ارگوت و ارگوترین سنتز می کند .

5-6-2 . نماتد گندم

نماتد گندم به صورت لارو درون دانه گندم به سر می برد وجود آن بیشتر در گندم های خوزستان گزارش شده ، حضور آن موجب کوتاه شدن فاصله بین گره های ساقه و نتیجه کوتاه شدن ساقه و تغییر شکل فیزیکی دانه می شود.

از عوامل بیماری زای دیگر می توان سفیدک پودری و سپتوریای سنبله و گندم را نام برد.

7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم

1-7-2 . رطوبت

مقدار رطوبت موجود در گندم یکی از مهمترین عوامل موثر در کیفیت آن است ، زیرا مقدار مواد خشک دانه بستگی به مقدار رطوبت دارد ، در نقاط مرطوب بیشتر رطوبت گندم حدود 14 % و در نقاط خشک حدود    8 % است .

اگر مقدار رطوبت کمتر باشد زمان قابلیت نگه داری محصول افزایش می یابد و گندم خشک برای سالها قابل نگه داری است ، در حالی که گندم مرطوب ممکن است ظرف چند روز فاسد شود ، از طرفی اگر گندم خیلی خشک باشد ، برخی از ویزگی های کیفی آن تحت تاثیر قرار می گیرد و به ویژه حالت شکننده داشته و در طی جابه جایی دانه ها شکسته می شوند.

ادامه رطوبت

این کیفیت بویژه در مورد گندم هایی که از پیش مرطوب بوده و به طور مصنوعی خشک شده اند شدیدتر است ، دانه های خرد شده بویژه از نظر اینکه در طی عملیات آماده کردن نمونه برای آسیاب کردن حذف می شوند از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست.

2-7-2 . مقدار پروتئین

مقدار پروتئین گندم بین 20 – 6 % متفاوت است که مربوط به عوامل نژادی و محیطی است ، آبیاری یا بارندگی زیاد در طی زمان رسیدن دانه موجب کاهش مقدار پروتئین می شود و برعکس ، از طرفی مقدار پروتئین بستگی به مقدار ازت خاک دارد ، کود های ازته نظیر اوره در مواقع مناسب بویژه در موقع رسیدن دانه موجب افزایش پروتئین می شوند .

بیشتر پروتئین آندوسپرم از نوع گلوتن است ، پروتئین های دیگری از نوع Leucosine هم به مقدار کم در آندوسپرم وجود دارد.

پروتئین پوسته از گلوبولین ،آلبومین و پرولامین است . طی عمل آسیاب کردن بخشی از این پروتئین ها حذف می شوند . مقدار آلبومین و گلوبولین دانه به ترتیب 3/0 و 6/0 درصد است.

مقدار پروتئین لازم برای سایر فرآورده های غلات

ماکارونی	13 % یا بیشتر
کراکر	10 – 11 %
بیسکویت	5/8 – 5/10 %
نان های قالبی	12-13 %
کیک	5/9 – 9 %
شیرینی	9 – 8 %

 

3-7-2 . کیفیت پروتئین

پروتئین گندم بویژه پروتئین آندوسپرم از نظر تغذیه ای دارای ارزش بالایی است ، از نظر تکنولوژی پخت هم ویژگیهای فیزیکی آندوسپرم پروتئین ها دارای اهمیت است که مربوط به گلوتن ان می باشد . کیفیت گلوتن گندم تابع عوامل مربوط به گونه آن است.

برای تعیین کیفیت گلوتن ، روش های مختلفی وجود دارد که از جمله می توان تعیین مقدار گلوتن خشک و مرطوب ، کشش و مقاومت گلوتن را نام برد.

 

 

گزارش کارآموزی رشته شیمی کاربردی 

جهت مشاهده معرفی مواردی از کارورزی، کارآموزی چیست و آشنایی با شرایط استخدام کارآموز کلیک کنید .

Instagram : unitahlil